Kulinarische Tradition – (Süd)Steirisches Kübelfleisch

Bei einigen Betrieben der Region (beispielsweise am Buschenschank Repolusk oder beim Weingut Gross) wird Kübelfleisch nach alten überlieferten Rezepten hergestellt. Ich traf mich mit Martina und (Ur)Oma Maria Gross in Ratsch, um einmal einen Blick in die Kübel zu werfen.

Obwohl ich ja eigentlich Gemüseesser bin, gibt es diesmal ein ziemlich „fleischiges“ Blog-Thema. Warum? Weil das (Süd)Steirische-Kübelfleisch nicht nur ein traditionelles, sondern auch ein typisch regionales Qualitätsprodukt ist, dass ich hier gerne vorstellen würde.

Kübelfleisch und Welschriesling, ein perfektes Paar (Foto: Ulrike Elsneg)
Kübelfleisch und Welschriesling, ein perfektes Paar (Foto: Ulrike Elsneg)

„Des gibt’s bei uns do scho immer, des hobn sogor schun die Urgroßeltern so gmocht!“

Von der Familie Gross wird das Kübelfleisch seit Generationen in der Familie gemeinsam hergestellt. Dazu werden ausgewählte Stücke vom Schwein (Karree, Schinken und Hals) mit Salz, Kümmel und Knoblauch eingerieben und 14 Tage luftdicht verschlossen aufbewahrt (gebeizt). Danach werden die Stücke in die Selche gehängt, und gut 8 Tage mit Buchensägespäne geräuchert (österr.: geselcht). Anschließend wird das Fleisch nochmals für acht Wochen luftgetrocknet. Durch diesen Vorgang bekommen die Stücke bereits einen typischen Geschmack. Dann geht es an das „Einlegen in Verhackert“.

Verhackert
Bevor die mechanischen Fleischmühlen ab. ca. 1930 in den Einsatz kamen, wurde der Speck mithilfe eines Wiegemessers händisch zerkleinert. Er wurde also zerhackt bis er streichfähig war – daher auch der Name.

 

Maria Gross: die Tradition Kübelfleisch vor 25 Jahren... (Foto: Martina Mouih)
Maria Gross: die Tradition Kübelfleisch vor 25 Jahren… (Foto: Martina Mouih)

Um ein typisch steirisches Verhackert herzustellen wird Rückenspeck des Schweines eingesalzen und sechs bis acht Wochen an der Luft getrocknet, bevor er durch den Fleischwolf gedreht wird. Die Fleischstücke (teils geselcht wie oben beschrieben, teils auch nur luftgetrocknet) werden dann mit dem Verhackert gut und luftdicht umschlossen in die Kübel geschichtet. Früher wurden vor allem Holz- oder Emaile-Kübel verwendet, heutzutage greift man auf Kunststoff und Edelstahl zurück. In diesem „Verhackertmantel“ lagern die Fleischstücke dann je nach „Hausrezept“ einige Monate bis zu eineinhalb Jahren, bevor man sie – hauchdünn aufgeschnitten – genießt.

Aber warum ist diese Verfeinerungsmethode eigentlich so regionstypisch? Maria Gross kann mir dazu einiges erzählen. Früher, als es noch keine Möglichkeit gab das kostbare Fleisch in Kühlräumen zu lagern, waren die Menschen erfinderisch, was das haltbar machen von Lebensmitteln betraf.

... und heute (Foto: Ulrike Elsneg)
… und heute
(Foto: Ulrike Elsneg)

Auch von auswärts kamen Ideen: Die Landarbeiterkammer Steiermark startete zum Beispiel einen Versuch, den „Murauer Schinken“ in die Südsteiermark zu bringen. Nach einer speziellen Zubereitung wird dieser geselcht und dann getrocknet. Diese Vorgehensweise war aber erdenklich ungeeignet für die Gegebenheiten unserer Region. Im Unterschied zur Obersteiermark herrscht im Süden eine höhere Luftfeuchtigkeit, das Ergebnis war, dass das Fleisch zu schimmeln begann. Um die wertvollen Lebensmittel auch hier haltbar zu machen musste also eine für das Gebiet geeignete Variante gefunden werden, und so entwickelte sich das Kübelfleisch.

„Es ist schön, dass wir diese Tradition aufrecht erhalten können“, meint Martina. Die Gross-Damen sind sich einig: Regionalität und Qualität liegen nicht nur im Trend, sondern sind wesentliche Merkmale der Spezialitäten aus der Region rund um die Südsteirische Weinstraße.

Wer nun Lust auf mehr bekommen hat kann bei den Buschenschänken Repolusk oder beim Weingut Gross vom besonderen Geschmack des Kübelfleisch überzeugen lassen.
Geheimtipp: ein besonderes Highlight ist die ab Mai von Fr-Sa (10-18 Uhr) geöffnete Gross-Terrasse am Weingut in Ratsch/Ehrenhausen an der Weinstraße.

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5 Gedanken zu „Kulinarische Tradition – (Süd)Steirisches Kübelfleisch

  • 18. März 2015 um 21:55
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    Liebe Ulrike,
    GRATULATION – toller Blog!
    Wie alle deine interessanten Themen die du uns schon bisher in regelmäßigen Abständen über dieses Netzwerk vermittelst.

    Danke, super Arbeit!

    Antwort
    • Ulrike Elsneg
      23. März 2015 um 19:05
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      Dankeschön!

      So ein Lob liest man gerne – ich hoffe auch die weiteren Beiträge kommen so gut an. 🙂

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  • Pingback: Ostern an der Südsteirischen Weinstraße – von Palmkatzerln bis zum Osterbrot

  • 14. April 2015 um 17:29
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    Halllo! Ich habe eine Frage zu dem Satz: „Die Landarbeiterkammer Steiermark startete zum Beispiel einen Versuch, den „Murauer Schinken“ in die Südsteiermark zu bringen.“ Als geschichtsinteressierten Mitarbeiter der Landarbeiterkammer würde mich interessieren, wann denn das nun gewesen ist?

    Antwort
    • Ulrike Elsneg
      22. April 2015 um 09:59
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      Lieber Wolfgang!

      Interessante Frage – Ich werde Oma Gross nochmal kontaktieren und genaueres herausfinden… Sie erzählte mir nur von „damals“, aber ich frage gerne nach!

      LG Ulrike

      Antwort

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